| Côte
de veau au jus, ratatouille et artichauts Pour 4 personnes:
2 côtes de veau de 600 g pièce
4 petits artichauts violets
600 g de courgettes fines
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
10 gousses d'ail
1 dl de fond blanc de veau
2 échalotes
2 dl de demi-glaces
50 g de beurre
1 dl d'huile d'olive
harissa
bicarbonate de soude
beurre clarifié
sel et poivre du moulin
Cuisson et
finitions:
1. Préchauffez le four à
250 degrés (th. 8-9)
2. Assaisonnez les côtes de
veau, mettez-les dans un plat à four avec 2 c.s. de beurre clarifié et faites-les cuire
à four très chaud 7 minutes de chaque côté. Sortez le plat du four et laissez reposer
5-6 minutes sur la porte du four ouverte.
3. Réchauffez à la vapeur
les quartiers d'artichaut en feuilles et les gousses d'ail rôties.
4. Pelez et hachez finement
les échalotes, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez les 2 gousses d'ail
hachées, 1 dl de fond blanc, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre et harissa. Amenez à
ébullition, ajoutez tous les légumes restants et laissez-les confire pendant 5-6 minutes
à feu moyen.
5. Réchauffez la sauce.
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Mise
en place:
1.
Coupez 2 artichauts entiers en quatre en laissant des feuilles. Retirez le foin et
faites-les cuire 15 à 20 minutes à l'eau bouillante salée additionnée d'une pointe de
couteau de bicarbonate de soude. Egouttez-les et gardez-les en attente.
2. Tournez les fonds des 2
artichauts restants, en leur laissant la queue et en la pelant. Coupez les fonds en deux
(avec la queue) et faites-les cuire environ 15 minutes dans l'eau bouillante salée
additionnée d'une pointe de couteau de bicarbonate de soude. Egouttez-les et gardez-les
en attente.
3. Pelez et hachez finement 2
gousses d'ail. Ne pelez pas les autres et faites-les cuire 3-4 minutes à l'eau bouillante
et égouttez-les. Faites-les ensuite colorer à la poêle dans du beurre clarifié et
gardez-les en attente.
4. Pelez très légèrement
les courgettes (ou ne les pelez pas du tout) et faites-les cuire entières pendant environ
5-6 minutes à l'eau bouillante salée additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude.
Egouttez-les et coupez-les en biais en tronçons de 2 cm. Gardez en attente.
5. Si vous souhaitez peler
les poivrons, faites-les simplement frire et brunir dans une friteuse, puis égouttez-les
et retirez la peau. Ouvrez-les, retirez les graines et les parties blanches, coupez les en
bandes de 2 cm de large, puis en losanges. Gardez en attente.
6. Amenez la demi-glace à
ébullition avec les 50 g de beurre et faites-la réduire à 1 dl. Assaisonnez et gardez
en attente. |
