Rôle des protéines: elles sont les constituants fondamentaux de tous les tissus vivants. Elles interviennent dans la construction et la réparation des tissus et entrent également dans la composition d’enzymes, d’anticorps ou d’hormones. Les protéines sont donc des nutriments indispensables à l’organisme. La qualité des protéines d’origine végétale est inférieure à la qualité des protéines d’origine animale. En effet, les protéines animales sont mieux utilisées par l’organisme. Toutefois, en associant judicieusement céréales et légumineuses, on parvient à reconstituer des protéines de bonne qualité. (bien assimilées par l’organisme).